E' la stagione della Rosa, in cucina. Ma tratta di una produzione agro-alimentare di nicchia come la Rosa di Gorizia, preziosa qualità di cicoria rossa prodotta esclusivamente in una specifica area friulana. E per cucina, non si intende solo la gastronomia (che la esalta soprattutto in purezza, quindi a crudo), ma un produttore come Valcucine che con la fondazione Bioforest ha sostenuto e proposto a Milano un incontro stampa che ha visto la Rosa di Gorizia protagonista.
L’Associazione Produttori della Rosa di Gorizia ha deciso di comunicare in una "piazza" importante come Milano @Identità Golose Hub l’inizio della raccolta invernale della Rosa, per condividere gli obiettivi di sviluppo e di preservazione, offrendone anche una degustazione per apprezzarne l’eccellenza di gusto. Diego Bongiovanni (foto sopra), chef della Prova del Cuoco (nella foto sopra, a sinistra), appassionato della Rosa di Gorizia, ha proposto la Rosa appoggiata proprio come un fiore su un semplice risotto alla parmigiana, che ha fatto letteralmente da “sfondo” culinario al prezioso ortaggio.
La storia della Rosa
La prima traccia risale nel 1872, sotto gli Asburgo, in un testo intitolato Gorizia, Nizza Austriaca si trova la prima citazione della cicoria rossa e dolce che i contadini goriziani coltivavano per arrotondare le loro economie. Ma la Rosa di Goria ha una lunga “storia” anche nella sua coltivazione annuale, visto che il raffinato ortaggio ha una gestazione di circa 8 mesi, perché la semina avviene in primavera e con le prime brine di novembre (in questi ultimi anni anche più tardi visto il mutamento climatico) si procede alla raccolta. Le piantine vengono estratte a mano mantenendo la radice e raccolte in mazzi poi legati e avviati alla forzatura in campo. Si procede poi con la fase dello sbiancamento, che avviene in modo naturale sistemando i mazzi in locali riparati e privi di luce. In questa fase la pianta, alimentata dalle foglie esterne oramai marce, dà alla luce il bocciolo simile a quello della regina dei fiori e da qui il meritato appellativo di Rosa di Gorizia.
In nome della Rosa
Oggi la Rosa di Gorizia ha bisogno di essere protetta e preservata, quindi fatta conoscere. Per questo l’Associazione Produttori della Rosa di Gorizia, sostenuta dal Comune di Gorizia e dalla rete di competenze unita nel Co Work in Go, ha intrapreso una serie di attività di sostegno e qualificazione del loro prodotto.
Tra queste Il Giro d’Italia con la Rosa, tour promozionale con la partecipazione di chef di rilievo che elaboreranno una ricetta a base di Rosa di Gorizia per comporre il ricettario del viaggio. Tappa fondamentale quella di Milano appunto che il 12 dicembre ha assegnato un riconoscimento speciale alla giornalista Rossana Bettini (nella foto sopra), la “prima Ambasciatrice della Rosa nel mondo”.
E per garantire un futuro alla Rosa, lo scorso settembre l’Associazione Produttori ha spedito le sementi alla Banca mondiale dei semi, che si trova nelle isole Svalbard in Norvegia, su proposta di Marco Buemi, esperto in sviluppo sostenibile curatore del blog sull’Espresso “Obiettivo Sostenibile” che ha coinvolto nel progetto l’Università di Pavia.
Valcucine e Fondazione Bioforest
Per Valcucine, partner di Identità Golose di cui ha arredato il nuovo Hub di Via Romagnosi 3 a Milano, la Rosa di Gorizia è un’altra biodiversità da salvaguardare, insieme a Fondazione Bioforest, onlus fondata nel 1998 dalla volontà di promuovere una cultura produttiva più sensibile all’ambiente, per contribuire concretamente al ripristino e alla salvaguardia delle risorse naturali e delle biodiversità con progetti globali e locali.
Valcucine (che dal 2015 fa parte del polo del lusso ItalianCreationGroup) è segnalata tra le aziende più “verdi” d’Italia da GreenItaly 2018, il nono rapporto di Fondazione Symbola e Unioncamere patrocinato dal Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare e da sempre segue le regole del design ecosostenibile: dematerializzazione, riciclabilità, riduzione delle emissioni tossiche e lunga durata.
