Continuare a fare ciò che si ama. Questa la “ricetta” di Pino Cuttaia, chef bistellato di Licata, che in questo momento di sospensione necessaria delle attività non si ferma, nonostante la chiusura dei suo due ristoranti La Madia e Uovodiseppia.
Certo i suoi due ristoranti, nati dalla sua immensa e antica passione per la cucina, oggi sono chiusi, ma Cuttaia continua a fare lo stesso ciò che ama: cucinare per gli altri.
I prodotti più semplici, pane e conservati, per custodire i sapori di questa stagione, raggiungono le tavole di chi ne ha bisogno, da sud a nord dell’Italia.
Si è anche fatto promotore di una raccolta fondi a sostegno degli ospedali della provincia di Agrigento, insieme ad altri testimonial del territorio. Il ricavato verrà destinato per acquistare attrezzature mediche, dispositivi di protezione individuale, disinfettanti e tutto ciò di cui gli ospedali avranno bisogno per affrontare l’emergenza sanitaria.
Pino Cuttaia vede in questo tempo sospeso e di mutamenti l’opportunità per recuperare conoscenze e abitudini dimenticate. Così il semplice gesto di panificare acquista significati nobili, unendo la necessità primaria di sfamarsi alla solidarietà, in accordo con quella che è sempre stata la sua filosofia: la passione per la cucina intesa come volontà di far star bene gli altri.
Ogni giorno dieci chili di grano antico siciliano diventano, grazie a questo rituale ereditato dalla nonna, pagnotte destinate alle tavole di clienti e amici, come segnale di vicinanza in un momento di isolamento obbligato. Questo il suo modo per attualizzare e concretizzare i principi che caratterizzano da sempre la sua cucina: amore, conforto, vicinanza e condivisione. Concetti astratti che si concretizzano in un gesto quotidiano, semplice ma ricco di significato, perché tutta la cucina di Pino Cuttaia è il suo modo di comunicare.
Non solo pane
Lo chef sta producendo anche conserve in vaso, per custodire il gusto di questa stagione che ci stiamo perdendo: la natura infatti non si ferma, ma prosegue il suo ciclo produttivo noncurante delle nostre vicissitudini. Favette, piselli, finocchietto, erbe selvatiche: i conservati permetteranno di gustare i sapori stagionali quando l’emergenza sarà terminata e si potranno recuperare gusti al momento trascurati.
Come tutta la cucina di Pino Cuttaia, anche la pratica di conservare i prodotti ha radici nella memoria personale, che si intreccia alla memoria collettiva di un popolo come quello italiano, che spesso si è ritrovato a migrare verso altri Paesi.
In questo senso lo chef è come una mamma, che prepara il cibo per la famiglia, e così conserva i sapori della propria terra per permettere al figlio lontano di gustarli al ritorno oppure di portare con sé un pezzo della propria tradizione.
Proprio le preparazioni in vaso sono oggetto di un altro gesto di solidarietà di Cuttaia, che ha spedito il suo speciale sugo alla milanese a Miscusi, ristorante di pasta a Milano, che aderisce al network di ristoratori che donano pasti ad alcuni ospedali della Lombardia.
«Preparare ‘a milanisi, oggi come ieri, è conservare in un vaso una stagione di sapori, è cucinare con la primavera. È rendere omaggio al legame profondo e storico tra il sud e il nord, un rapporto che vive non solo nei sapori del passato ma che si rinnova nel presente - questo difficile presente - come una dedica affettuosa. È, anzi, una ricetta per essere presenti, frutto di quel gesto materno di cui il cuoco contemporaneo si è riscoperto erede, e che dona nutrimento a chi ha bisogno, come sulle tavole dei nostri ricordi».
