Chicco Cerea, chef

la parola a... –

Cuoco e docente di scuola di cucina. Il suo punto di vista sull’evoluzione dei “ferri” del mestiere tra professionalità e cucina di casa

Cuoco totale, completo, esperto. Enrico Cerea (Chicco) è a capo di una brigata con più di venti collaboratori. Il luogo è il ristorante e relais Da Vittorio, a Brusaporto vicino a Bergamo. Qui la famiglia Cerea porta avanti una storia di eccellenza nella ristorazione e nell'ospitalità italiana, cominciata nel 1966, quando Bruna e Vittorio Cerea aprirono nel centro di Bergamo il ristorante “Da Vittorio”, ben presto diventato un indirizzo imperdibile per gourmet e critici gastronomici. Nel 1970 la prima stella Michelin, raddoppiata nel 1996 fino al trionfo delle tre stelle nel 2009.


Oggi Chicco Cerea, il primogenito, affiancato in cucina dal fratello Roberto, è anche l'anima della scuola di cucina
Buongusto da Vittorio che si propone di trasmettere conoscenze tecniche ed applicazioni unite a impegno e passione.

 

«I nostri corsi di cucina si contraddistinguono perché si svolgono in una cucina di casa, attrezzata a Kitchen Aid con apparecchiature domestiche, e quindi con l'obiettivo della riproducibilità delle ricette che vengono illustrate», afferma Chicco Cerea.

Il riferimento, è evidente, riguarda i due principali strumenti della cucina professionale: l'abbattitore di temperatura e la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Con il primo si abbatte velocemente la temperatura di un piatto cucinato a freddo positivo o negativo (surgelazione), impedendo la proliferazione batterica e mantenendo intatte tute le caratteristiche organolettiche dei cibi, che verranno poi rigenerati in forno a microonde. Con la cottura sottovuoto di carni e pesci essenzialmente si cuoce a bassa temperatura per lungo tempo la ricetta preparata: in tal modo i succhi, i sapori e gli aromi che compongono la ricetta si fondono insieme.

Continua lo chef: «Oggi le barriere tra ristorazione professionale e cucina domestica, per quanto riguarda la disponibilità di tecnologia si sono abbattute e il privato ha la possibilità di operare come i professionisti. Gli strumenti per raggiungere livelli elevati nei processi di cucina esistono. Per esempio, il sottovuoto, non è più solo empirico e affidato a piccoli strumenti, ma è ormai disponibile anche per la casa a livello professionale. L'abbattitore di temperatura consente un tipo di stoccaggio che non era possibile in precedenza, per ottimizzare tempi e costi. I forni oggi consentono livelli di programmazione confrontabili con quelli professionali. E la cottura in forno a vapore è alla portata di tutti.


Certo - puntualizza - esiste ancora chi acquista questi prodotti per status, ma i partecipanti ai corsi di cucina sono cresciuti esponenzialmente e nella maggior parte dei casi sono persone interessate e acculturate, che già conoscono molto degli strumenti e delle attrezzature di cui stiamo parlando. Anzi, se si considera che l'abbattitore di temperatura è entrato nelle cucine dei ristoranti una ventina d'anni fa e sono ancora moltissimi quelli che non ce l'hanno, si può capire quanto sia difficile da far comprendere nelle sue modalità di utilizzo. Forse in futuro ci sarà una diffusione a macchia d'olio. Anche perché i vantaggi sono importanti quanto a tempo di lavoro, a una migliore qualità e alla possibilità di stoccare i prodotti per la settimana. Dal punto di vista dello chef sono proprio queste le due variabili principali nell'impiego dell'abbattitore e del sottovuoto: tempo, perché (visto che molti non possono dedicare tempo alla cucina) con l'abbattitore si possono preparare le pietanze, le verdure, i primi e tenerli in freezer senza che perdano le caratteristiche organolettiche, quindi la qualità della preparazione.

Nei corsi di cucina, frequentati da persone mediamente preparate, c'è una forte condivisione di esperienze. Non si tratta di replicare i piatti proposti al ristorante, che hanno un grado di complessità ovviamente superiore, ma di utilizzare nella maniera migliore gli strumenti a disposizione, le tecniche di cottura, la selezione delle materie prime, e forse, in futuro, assisteremo a una diffusione a macchia d'olio di queste attrezzature».

Anche se l'esperienza alla tavola da Vittorio va provata. Almeno una volta nella vita.